Секрет виноделов, производящих красные вина.
Расширенная мацерация:
Виноделы полны тайн. Они оберегают маленькие хитрости своего ремесла, помогающие им создавать исключительные вина так же, как шеф-повар оберегает свои секретные ингредиенты и искусные приемы, но рано или поздно … тайна открывается, и все ее подхватывают. Расширенная мацерация - это технология производства красного вина, которая существует уже некоторое время, но об этом направлении в виноделии вы, вероятно, будете слышать в ближайшие годы все больше. Этот этап процесса производства красного вина, как известно, добавляет вину невероятную глубину, и он становится все более популярным во всем мире.
Что такое расширенная мацерация?
Расширенная мацерация - это когда косточки и кожица винограда остаются в контакте с соком или вином в течение более длительного периода времени, чем при обычной мацерации. Целью длительной мацерации является увеличение цвета, вкуса и структуры танина в вине. Вы, вероятно, услышите эти два термина, часто употребляемые в дегустационных залах для описания этого процесса:
* холодная мацерация: при длительном настаивании используется неферментированный виноградный сок.
* расширенная мацерация: расширенная мацерация используется после того, как виноград был ферментирован в вино.
Холодная мацерация
Процесс холодной мацерации значительно усиливает экстракцию пигмента и интенсивность красящих соединений. Короче говоря, это делает цвет вина более насыщенным. Таким образом, этот метод популярен для вин, изготавливаемых из винограда с более тонкой кожицей. Холодная мацерация происходит сразу после того как виноград измельчается, сусло хранится при низких температурах в течение нескольких дней. Прохладные температуры хранения не дают суслу сбраживаться, в то время как кожица и косточки настаиваются в жидкости.
Расширенная Мацерация
Процесс длительной мацерации после ферментации используется для создания более богатых и более мягких вин, с большей способностью к выдержке и меньшим количеством горьких танинов. Процесс длительной мацерации увеличивает количество танинов, но также вызывает полимеризацию танина, процесс, который увеличивает размер молекулы танина. Это считается хорошим свойством, потому что маленькие молекулы танина, как замечено, более горькие на вкус, чем большие молекулы танина.
Этот вид длительной мацерации происходит после того, как вина ферментируются. Вина могут выдерживаться на кожице и косточках в течение от трех до ста дней.
Виноделы оценивают
Бароло, Неббиоло
Исторически сложилось так, что Неббиоло и вина Бароло испытывают длительные расширенные мацерации (50+ дней), что позволяет им стареть в течение 30-40 лет. Конечно, побочный отрицательный эффект состоял в том, что танины из косточек были подавляющими, а вина после выпуска были почти непригодны для питья.
Вина Бароло, и в частности Брикколина бароло, подвергаются шестидесяти дневной мацерации. Цель - больше полифенолов, больше сложности, больше эволюции и больше стабильности химических компонентов, но они теряют немного цвета, потому что кожица повторно поглощает пигмент, как губка. То, что делают сейчас в отличие от методов прошлого, заключается в том, что сейчас вынимают косточки (горькие танины) через десять - пятнадцать дней. Позже вынимают разрушенную кожицу (которая производит танины плохого качества) и мелкие травянистые части винограда, поэтому длительный контакт кожицы происходит только с самыми качественными частями винограда. Это дает гораздо более гладкие танины, большую стабильность и большую сложность, и его по-прежнему легко пить на ранней стадии.
До 70-х годов все производили вина Бароло с длительными мацерациями кожуры, включая все части винограда (хорошие танины, плохие танины, спелые танины и незрелые танины). Вина не были готовы к употреблению в течение 20-25 лет.
Между 80-ми и 2000-ми годами тенденция использования французских барриков, а также большое количество энологических продуктов и технологий привела к созданию более гладких, более доступных вин Бароло с насыщенным цветом, коротким временем мацерации и высокой температурой ферментации, но они были менее типичны для стиля Бароло.
Сегодня технология будущего состоит в том, чтобы учиться у прошлого и делать эти естественные корректировки, используя только лучшую часть кожи.
Виноделы полны тайн. Они оберегают маленькие хитрости своего ремесла, помогающие им создавать исключительные вина так же, как шеф-повар оберегает свои секретные ингредиенты и искусные приемы, но рано или поздно … тайна открывается, и все ее подхватывают. Расширенная мацерация - это технология производства красного вина, которая существует уже некоторое время, но об этом направлении в виноделии вы, вероятно, будете слышать в ближайшие годы все больше. Этот этап процесса производства красного вина, как известно, добавляет вину невероятную глубину, и он становится все более популярным во всем мире.
Что такое расширенная мацерация?
Расширенная мацерация - это когда косточки и кожица винограда остаются в контакте с соком или вином в течение более длительного периода времени, чем при обычной мацерации. Целью длительной мацерации является увеличение цвета, вкуса и структуры танина в вине. Вы, вероятно, услышите эти два термина, часто употребляемые в дегустационных залах для описания этого процесса:
* холодная мацерация: при длительном настаивании используется неферментированный виноградный сок.
* расширенная мацерация: расширенная мацерация используется после того, как виноград был ферментирован в вино.
Холодная мацерация
Процесс холодной мацерации значительно усиливает экстракцию пигмента и интенсивность красящих соединений. Короче говоря, это делает цвет вина более насыщенным. Таким образом, этот метод популярен для вин, изготавливаемых из винограда с более тонкой кожицей. Холодная мацерация происходит сразу после того как виноград измельчается, сусло хранится при низких температурах в течение нескольких дней. Прохладные температуры хранения не дают суслу сбраживаться, в то время как кожица и косточки настаиваются в жидкости.
Расширенная Мацерация
Процесс длительной мацерации после ферментации используется для создания более богатых и более мягких вин, с большей способностью к выдержке и меньшим количеством горьких танинов. Процесс длительной мацерации увеличивает количество танинов, но также вызывает полимеризацию танина, процесс, который увеличивает размер молекулы танина. Это считается хорошим свойством, потому что маленькие молекулы танина, как замечено, более горькие на вкус, чем большие молекулы танина.
Этот вид длительной мацерации происходит после того, как вина ферментируются. Вина могут выдерживаться на кожице и косточках в течение от трех до ста дней.
Виноделы оценивают
Бароло, Неббиоло
Исторически сложилось так, что Неббиоло и вина Бароло испытывают длительные расширенные мацерации (50+ дней), что позволяет им стареть в течение 30-40 лет. Конечно, побочный отрицательный эффект состоял в том, что танины из косточек были подавляющими, а вина после выпуска были почти непригодны для питья.
Вина Бароло, и в частности Брикколина бароло, подвергаются шестидесяти дневной мацерации. Цель - больше полифенолов, больше сложности, больше эволюции и больше стабильности химических компонентов, но они теряют немного цвета, потому что кожица повторно поглощает пигмент, как губка. То, что делают сейчас в отличие от методов прошлого, заключается в том, что сейчас вынимают косточки (горькие танины) через десять - пятнадцать дней. Позже вынимают разрушенную кожицу (которая производит танины плохого качества) и мелкие травянистые части винограда, поэтому длительный контакт кожицы происходит только с самыми качественными частями винограда. Это дает гораздо более гладкие танины, большую стабильность и большую сложность, и его по-прежнему легко пить на ранней стадии.
До 70-х годов все производили вина Бароло с длительными мацерациями кожуры, включая все части винограда (хорошие танины, плохие танины, спелые танины и незрелые танины). Вина не были готовы к употреблению в течение 20-25 лет.
Между 80-ми и 2000-ми годами тенденция использования французских барриков, а также большое количество энологических продуктов и технологий привела к созданию более гладких, более доступных вин Бароло с насыщенным цветом, коротким временем мацерации и высокой температурой ферментации, но они были менее типичны для стиля Бароло.
Сегодня технология будущего состоит в том, чтобы учиться у прошлого и делать эти естественные корректировки, используя только лучшую часть кожи.
10.07.2020
