Кальвадос из Нормандии

Кальвадос - это яблочный или грушевый бренди, который получают путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия.
Ежегодно в Нормандии разливается около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки. Особенно любят его в Германии, Японии, США, а также в России. Кальвадос однозначно должен понравиться всем поклонникам продукции Apple. Ведь Кальвадос делается из яблок и на многих изображениях с ним связанных присутствует яблоко. Правда, не надкушенное...

С чего же начинается кальвадос?

А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное яблочный бренди.

Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.

Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d'Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.
Есть три апелласьона кальвадоса - базовый (около 70% всего производства), Пэи д'Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д'Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домфронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%. Основа кальвадоса яблоки.
Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются "яблоки для сидра".

В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д'Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории - горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок.

Для кальвадоса Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладки и около 20% кислых. В Домфронте используют 30 и более процентов груш. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.

Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт - сидр.

Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация.

Для чего она нужна?

Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

Следующий этап - ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

Так, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке.

Существует два типа дистилляции - перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д'Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб. Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор. Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке...

Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках.

Для чего это делается?

В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

Существует много видов бочек - от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

Каждая бочка имеет свою маркировку. На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

Дистиллерия Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос - Lecompte Secret.

Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого

Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

Для этого существует целый талмуд с цифрами

Существует несколько типов кальвадоса:

- молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года

- V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет

- V.S.O.P.Выдержка не менее 5 лет

- X.O. Выдержка не менее 6 лет. Но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d'Origine)

Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция - trou normand (нормандская дыра) - это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита.
Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях

Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры кальвадоса. Например, Pere Magloire 1969 года...

Или уже упомянутый выше Lecompte Secret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет

Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги.
Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

Стоит сказать и о вкусе кальвадоса.

Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Кальвадос - это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие "мягкие" на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии.