Что на самом деле происходит, когда вино стареет?

Что на самом деле происходит, когда вино стареет?
«Мы знаем, что некоторые вина становятся лучше со временем. А что фактически происходит внутри вашей бутылки по мере того как вино стареет, и как его вкус меняется?»
АННА КРЕЙБИЕЛ МВ (Мастер Вина)

Большинство продаваемых вин в США сделаны для употребления без необходимости хранения. Некоторые любители вина, однако, предпочитают "сложить вино" - или хранить бутылки в течение нескольких лет, чтобы наслаждаться ими, когда ароматы эволюционируют.
Это происходит по мере того как вино стареет, и как же оно меняет свой вкус? Какие вина следует выдерживать? И, самое главное, почему мы совсем не старим вина? Вот что тебе нужно знать.

Что происходит с винным вкусом по мере того как вино стареет?

Если вина молодые, то при их дегустации ощущается характерный вкус такой как: травяной - у Совиньона Блан, сливы - у Мерло, абрикоса - у Вионье или у Рислинга -цитрусовый. Мы можем также почувствовать некоторые вторичные сопутствующие ароматы такие как, ванильный вкус дуба или маслянистые нюансы от малолактической ферментации, связанные с методами виноделия
Когда вино стареет, мы начинаем обращать внимание на третичные ароматы или вкус, которые приходят с возрастом вина. Это можно сравнить с процессом, когда молодые, спелые фрукты, со временем постепенно становятся более сморщенными и напоминающими сухофрукты. Третичные же ароматы, ранее скрытые более яркими начальными нотами, выходят на первый план и передают аромат: меда, цветочных трав, соломы, грибов и земли.
Что вызывает эти изменения? В вине нет ничего статичного. Кислоты и спирты вступают в реакцию с образованием новых соединений. Эти новые соединения в свою очередь могут заново раствориться и впоследствии образовать уже другие смеси по составу. Эти процессы происходят постоянно и с разной скоростью. Каждый раз, открывая бутылку, вы ловите вино на разном этапе его развития, с новыми и отличительными нюансами. Несмотря на то, что пропорция спирта, кислот и сахаров остается такой же, вкус продолжает меняться.

Как развивается текстура в вине?

Текстурно вина тоже меняются. Сухие, постаревшие белые вина могут стать почти вязкими и маслообразными, в то время как у красных вин тенденция протекает плавно. Это обусловлено фенольными соединениями, которые подобно танинам выпадают в осадок с течением времени.
В молодом вине, эти смеси не вступают в контакт друг с другом, находясь в довольно небольшом количестве, и пребывают в вине в законсервированном состоянии. По мере того, как вино стареет, смеси теряют свои свойства и начинают постепенно объединяться, формируя звенья и становясь больше и тяжелее. Это уменьшает поверхностную зону танинов, приводя к более сглаженному, деликатному и более нежному вкусу.
Как только совокупное количество смесей становится слишком большим, они выпадают из суспензии в виде осадка. Так одни красные вина сбрасывают интенсивно осадок, другие же почти ничего.

Как меняется цвет вина с возрастом?

Одним из наиболее заметных процессов в развивающемся вине является медленное окисление. Цвет является наиболее очевидным показателем этого.
По мере того как белые вина стареют, они часто меняются от бледного лимона к золотистому янтарю и даже коричневому цвету. Яркие розовые оттенки лосося с возрастом приобретают оттенки луковой кожуры. По мере того как красные цвета перевоплощаются, оксидация часто двигает их от пурпурного конца спектра к рыжеватым или коричневым оттенкам.
В то время как молодые красные могут быть матовыми на белом фоне, зрелые красные, часто показывают более светлый цвет по краям. Это называется “окантовка”.
Скорость окисления зависит от количества оставшегося воздуха в горлышке бутылки после того, как она была запечатана, и как герметично закрыта. Традиционно, естественная пробка позволяет минимальный обмен кислорода, поэтому большинство выдержанных вин все еще разливают в бутылки под пробку. Однако, поскольку пробка является натуральным продуктом, однородности не существует. Это может внести значительное изменение вкуса вина для каждой бутылки.
Между тем, полимерная пробка такая как «Nomacorc» имитирует этот обмен кислорода в более прогнозированный способ. Даже некоторое количество вкладышей винтовых пробок могут повлиять на обмен кислорода и дать возможность состарить эти вина без хранения в погребах.

Какие вина могут стареть?

Часто предполагается, что только самые лучшие, самые дорогие вина могут стареть, но любое хорошо сделанное вино имеет хорошие шансы на развитие.
Вина начального уровня от хороших винзаводов могут легко постареть от 3 до 5 лет, если они не изготовлены для ароматизированного типа вин, как легкое вино Moscato. Вина, обладающие реальной концентрацией вкуса, с хорошим балансом алкоголя, кислотностью и текстурой, должны хорошо стареть.
Но некоторые вина изготавливаются специальным способом для продления их созревания, как для производства красных вин с высоким содержанием танинов, которым нужно некоторое время для созревания. К таким винам относятся многие изысканные вина классических европейских и новых регионов мира.
К белым винам, которые могут особенно выиграть от выдержки, относятся: Рислинг, Семильон, Шенин Блан, Фурминт, бленды в стиле белого Бордо, Риоху и Совиньон Блан, выдержанные в бочках из белого дуба, и хорошее Шардоне. Некоторые сорта Альбариньо, Гарганега и других менее известных региональных сортов винограда также могут хорошо стареть.

Вкусовые нотки у выдержанных вин:

Каберне-Совиньон и Мерло - сушеный табачный лист, коробка сигар.
Пино Нуар - опавшие листья, земля, подлесок.
Сира - копченое вяленое мясо, фиалки.
Неббиоло и Санджовезе- вишня, Роза.
Рислинг и Шенин Блан- настойка ромашки.

Хорошо сделанные красные вина чудесно стареют даже всего за три-пять лет. Они часто удивляют, насколько хорошо могут держать свежесть. Некоторые страны законодательно определили термины для вин, которые были выдержаны до продажи. Ищите Ресерва и Гран Ресерва (Испания), Ризерва (Италия) и Гаррафейра и Резерва (Португалия). Эти вина уже имеют некоторый возраст, но их можно хранить и далее. Также обратите внимание на так называемые “библиотечные” или “музейные” релизы от винзаводов.
Некоторые очень высококачественные розовые вина также могут стареть, хотя подавляющее большинство из них предназначены для употребления сразу после изготовления.
Качественные игристые вина, особенно те, которые производятся традиционным бутылочным брожением, также могут стареть. Сюда входят как белые, так и розовые игристые вина. Если они все еще находятся на осадке (дрожжевой остаток от второго брожения) в погребе производителя, они могут стареть десятилетиями. В этом случае осадок выступает в качестве защиты от окисления.
Не смотря на то, что выпавший дрожжевой осадок был сразу снят, игристые вина все еще могут продолжать стареть. На самом деле, молодым игристым винам достаточно одного или двух лет выдержки в бутылках, что бы раскрыть свой букет. От многолетнего хранения Вы получите в стакане отвратительный безалкогольный мусс или пену.
Крепленые вина выпускаются обычно готовыми к употреблению. Благодаря высокому уровню алкоголя, они больше защищены от разрушений временем, чем некреплёные вина. Ярким примером здесь является Мадера, которая может легко стареть на протяжении десятилетий. Два крепленых вина, относящихся к исключениям, являются Фино и Херес Мансанилья, которые следует употреблять молодыми и свежими.
Очень сладкие вина с высокой концентрацией сахара, также очень хорошо стареют. Сахар действует как консервант, даже если спирт низкий.

Как следует хранить вино для выдержки?

Бутылкам, предназначенным для созревания ,необходимо хранение в темном и холодном месте при температуре около 12-14 градусов так написать. Температура должна оставаться постоянной без резких колебаний. Высокие температуры ускоряют скорость химических реакций в вине, которые могут пагубно сказаться на структуре вина и стать причиной его “сваривания”, превращая фруктовый аромат и вкус в расплывчатые и запечённые. Темнота также важна, так как ультрафиолетовые лучи могут испортить вино.

Как определить когда старое вино все еще не потеряло свой вкус?

Чтобы сказать, прошел ли старый винтаж свой расцвет, используйте ту же технику, которую вы использовали бы для оценки любого вина. Доведите его до нужной температуры, откройте, налейте, покрутите и понюхайте. Если хорошо пахнет, попробуйте немного. Если вам нравится, можно пить.
Красные вина, которые отбросили осадок, должны отстояться 24 часа перед открыванием потому, что седимент должен отстояться. Они также могут выиграть от декантации.

Каков возраст вина?

Некоторые вина требуют времени, чтобы раскрыть свою истинную природу. В то время как смягченные танины являются одним из способов, которым возраст вина выражает себя, его третичные ноты также часто более сложны и полезны, чем более молодые, более одномерные первичные фруктовые ноты.
Как только фруктовые ароматы начинают стихать, в тоже время раскрывается волшебный мир новых ароматов. Каберне-Савиньон и Мерло будут навевать мысли о высушенных листьях табака и коробке сигар. Сира развивает дымчатые, висцеральные ноты здорового мяса и фиалок. Неббиоло и Санджовезе становятся пьянящими с высокими нотами вишни и розы. Рислинг и Шенен Блан могут показаться настойкой ромашки, в то время как Пино Нуар достигает ауры опавших листьев, земли и подлеска.
Это все приобретенные вкусы, далекие от первоначальной простоты молодых фруктов. Но именно их ищут многие любители вина. Даже спустя годы в этих винах можно ощутить сдержанность прохладного сезона или сухой зной жаркого лета. На пике своего развития зрелые вина красноречиво говорят о времени и месте.
Дегустация исторических вин, которые выдержали десятилетия, а то и столетия, является трансцендентным опытом.