Дефекты вина
Ваше вино отдает запахом пробки? Окислившееся? Слишком старое? Изучите признаки распространенных винных дефектов (а также характеристики, ошибочно принятые за них) и выясните, следует ли его выбросить или всё-таки выпить.
Ваше вино безукоризненное или испорченное? То, что вы пробуете, целенаправленный стиль или случайная ошибка при хранении? Степень, при которой винные недостатки считаются проблематичными, часто зависят от обоняния (или вкуса) человека, и здесь часто сложно распознать истину.
Вот руководство по обнаружению семи общеизвестных винных дефектов, плюс две ситуации, которые вы благополучно можете проигнорировать.
1. Вино с привкусом пробки
Предупреждающие признаки:
Вы почувствуете затхлый запах мокрой газеты, влажного подвала или вялого, заплеснувшего овоща.
Причина:
Химическое соединение TCA (2,4,6-трихлоранизола) является виновником привкуса пробки. Оно часто возникает при укупорке натуральной пробкой. TCA образуется когда растительные фенолы из коры пробкового дерева подвергаются воздействию хлора, общего стерилизатора. Дегустаторы могут перепутать затхлость с запахом лесной почвы и грибными нотами, которые французы называют Су-Буа (sous bois), или спутать их с окислением или другими проблемами. Распространение пробкового налета во всем мире колеблется на уровне 3-х процентов, но многие профессионалы винной индустрии утверждают, что вино обвиняют в данном дефекте гораздо чаще.
Черта дефекта: Критическая
В то время как пробковая краска физически не вредна для потребителя, она может легко сделать вино непригодным для питья из-за неприятного запаха.
2. Слишком старое (перезревшее)
Предупреждающие признаки:
Выцветший цвет, потеря индивидуальности, структуры и свежести.
Причина:
Чаще всего это хранение дорогой или особенной бутылки вина для специального случая. Но если вы храните это сокровище слишком долго, то можете упустить оптимальное время его распития. Большинство вин не имеют срок хранения более чем несколько лет, и даже те, которые предназначены для длительной выдержки, могут быть с различными сроками из-за условий хранения. Однако оценка старости вина может также быть субъективна. Например, выдержанное Бордо будет более мягкое и крепленное. Его цвет будет меняться от рубина к гранату, а вино поменяет первичные плоды на третичные вкусовые ноты табака и кедра. Многие коллекционеры платят за это большие деньги.
Черта дефекта: Субъективная
Вино с истекшим сроком может быть превосходным для одного любителя вина, но характерно «старым» для других . Пусть ваши вкусовые рецепторы направляют вас.
3. Оксидация
Предупреждающие признаки:
Оранжево-коричневый цвет белых вин, которые могут пахнуть Хересом или сидром, или кирпично-оранжевый цвет красных вин, которые не производят впечатление и кажутся безжизненными.
Причина:
Оксидация - часто встречающаяся жалоба потребителя. Оно может начаться во время производства, хранения или в течение нескольких часов после открытия бутылки. Всегда спрашивайте своего бармена, в какой день он или она открыли эту бутылку. Расфасовка также может стать причиной появления окисления. Упакованные вина имеют более короткий срок хранения, чем бутилированные из-за высокой скорости обмена кислорода в упаковочных пакетах. Если бутылки вина находились вне сырого места и все таки ощущается вкус окислившегося, то проблема вероятно началась еще у производителя. В случае Хереса, Vin Jaune (или желтое вино) и некоторых белых вин, эти пряные вкусовые ощущения являются преднамеренными.
Черта дефекта: Умеренная
Оксидация представляет из себя постепенный процесс, но если потеря цвета, ароматности и вкуса происходит резко, то считайте это задатками превращения в уксус.
4. Сварившееся / мадеризированное
Предупреждающие признаки:
Вкус обжаренного, тушенного с ощущением клейкости в красных винах вместе с сливовым оттенком и резко усиливающимся ароматом, или в белых винах с коричневым, ореховым оттенком как у Хереса, который далеко не вкусный.
Причина:
При длительном воздействии тепла или серии температурных скачков можно «сварить» вино. Также процесс нагревания, известное как маденизация, используется для изготовления Мадеры, и еще нескольких вин, которые могут применяться при лечении. «Сварившееся» вина тоже характерно проявляют признаки оксидации. Пробка, частично выбитая из горловины бутылки, является основным показателем того, что тепло расширило воздух внутри. Это процесс может произойти в любом месте: жара в доке во время транспортировки, солнечное окно в магазине, пиццерия, которая хранит «Кьянти» над печью, или багажник автомобиля в летнее время.
Черта дефекта: Серьезная
Если вино было «сварено», то при обнаружении этого недостатка, его можно применить в приготовлении блюд вместо жидкости для тушения.
Признаки:
Кристаллики на дне бутылки.
Причина:
Нет, это не стекло в твоем стакане. Скорее, это образование тартрата (винного камня). Они формируются когда естественным образом калий и винная кислота вступают во взаимодействие и отделяются от жидкости. Хотя технологии винодельческих предприятий практически способны предотвращать их образование, тем не менее, они не вредны.
Осадок
Признаки:
Темное, зернистое вещество на дне или стенках вашей бутылки красного вина.
Причина:
Только в винном мире мутность в вашей бутылке будет являться хорошим признаком. Зачастую как знак качества, аналогично как и у винтажного портвейна, осадок возникает по двум причинам. Во-первых, многие производители не фильтруют и не очищают свои вина, чтобы сохранить вкус и текстуру. Что впоследствии оставляет за собой частицы, которые оседают со временем. Вторая причина связана со старением. Исследование показывает, что соединение кислоты, танина и естественного красителя при взаимодействии выпадают в осадок. К счастью, осадок безобиден. Просто декантируйте (перелейте из бутылки в графин) перед подачей.
Бреттаномицес или “Бретт”
Предупреждающие признаки:
“Скотный двор”, “лошадиный” и “звериный” - типовые дескрипторы аромата.
Причина:
Больше чем любой другой дефект, Бретианомицес, сокращенное как Бретт, формирует определенное направление в индустрии вина. Бретт уже давно играет ключевую роль в профилях аромата, ассоциирующийся с престижными апелласьонами и виноградниками, особенно на юге Франции долины Роны. Еще до того, как кто-то прознал, чем вызваны ароматы “скотного двора”, “пластыря” и “конского одеяла”, известные производители, зараженные этой порчей дрожжей, завоевали похвалы и высокие оценки критиков. Шато де Бокастель из Шатонеф-дю-Пап регулярно всплывает в качестве примера. Тем не менее, несмотря на свою историческую актуальность, большинство виноделен стараются избегать дрожжей Бретианомицеса в своих винах.
Черта дефекта: Умеренная
Прекрасная с резким запахом нота для одного дегустатора может быть гадкой с дурным запахом для другого. Хотя это вопрос предпочтения, слишком много Бретта может погубить вино.
Летучая кислотность, также известная как VA(Volatile acidity)
Предупреждающие признаки:
Запах, варьирующий от ацетона или лака для ногтей до прямо-таки запаха уксуса.
Причина:
Все вина обладают летучей кислотностью. Ее присутствие становится проблемным только на более высоких, заметных стадиях созревания вина. Как правило, это происходит после того, как бактерии, которые производятся в винодельне, становятся неконтролируемыми. Эти гремлины, известные как ацетобактер, могут превратить вино в уксус. В комбинации с алкоголем и кислородом, они могут привести VA к неприятностям. Некоторые виноделы используют ее как инструмент для того, чтобы придать сложность или добавить “высоко тонизирующие” ноты в их вина. Но как только ароматы переместились на территорию уксуса, вино становится, ну, как бы его первоисточником. В конечном счете, редко можно встретить коммерческое вино, оказавшееся дефектным от VA.
Черта дефекта: Умеренная
Определяется в каждом конкретном случае. На более низких стадиях VA придает сложность вину. На высоких уровнях, она разрушает фруктовые вкусовые качества.
Редукция
Предупреждающие признаки:
От запаха жженой спички до запаха чеснока, резины и тухлых яиц.
Причина:
Редукция является противоположным процессом оксидации. Оно происходит во время процесса виноделия, когда винам недостаточно воздуха, что приводит к выделению летучих серных компонентов. Редукция используется производителем вина для сохранения свежих фруктовых ароматов или добавления сложности, поэтому при открытии бутылки вы можете заметить запах жженой спички или дыма кремневой искры. При более ярко выраженном процессе, вы почувствуете запах чеснока и тухлых яиц. Но чтобы немного сократить редукцию, можно ее «сдуть», как говорят винные профи, с помощью аэрации (насыщением кислородом).
Черта дефекта: Слабая
Очень маловероятно приобрести вино с запахом тухлого яйца от коммерческого производителя. При более мягкой форме редукции, просто декантируйте в течение часа или бросьте в него чистую медную монету.
Ваше вино безукоризненное или испорченное? То, что вы пробуете, целенаправленный стиль или случайная ошибка при хранении? Степень, при которой винные недостатки считаются проблематичными, часто зависят от обоняния (или вкуса) человека, и здесь часто сложно распознать истину.
Вот руководство по обнаружению семи общеизвестных винных дефектов, плюс две ситуации, которые вы благополучно можете проигнорировать.
1. Вино с привкусом пробки
Предупреждающие признаки:
Вы почувствуете затхлый запах мокрой газеты, влажного подвала или вялого, заплеснувшего овоща.
Причина:
Химическое соединение TCA (2,4,6-трихлоранизола) является виновником привкуса пробки. Оно часто возникает при укупорке натуральной пробкой. TCA образуется когда растительные фенолы из коры пробкового дерева подвергаются воздействию хлора, общего стерилизатора. Дегустаторы могут перепутать затхлость с запахом лесной почвы и грибными нотами, которые французы называют Су-Буа (sous bois), или спутать их с окислением или другими проблемами. Распространение пробкового налета во всем мире колеблется на уровне 3-х процентов, но многие профессионалы винной индустрии утверждают, что вино обвиняют в данном дефекте гораздо чаще.
Черта дефекта: Критическая
В то время как пробковая краска физически не вредна для потребителя, она может легко сделать вино непригодным для питья из-за неприятного запаха.
2. Слишком старое (перезревшее)
Предупреждающие признаки:
Выцветший цвет, потеря индивидуальности, структуры и свежести.
Причина:
Чаще всего это хранение дорогой или особенной бутылки вина для специального случая. Но если вы храните это сокровище слишком долго, то можете упустить оптимальное время его распития. Большинство вин не имеют срок хранения более чем несколько лет, и даже те, которые предназначены для длительной выдержки, могут быть с различными сроками из-за условий хранения. Однако оценка старости вина может также быть субъективна. Например, выдержанное Бордо будет более мягкое и крепленное. Его цвет будет меняться от рубина к гранату, а вино поменяет первичные плоды на третичные вкусовые ноты табака и кедра. Многие коллекционеры платят за это большие деньги.
Черта дефекта: Субъективная
Вино с истекшим сроком может быть превосходным для одного любителя вина, но характерно «старым» для других . Пусть ваши вкусовые рецепторы направляют вас.
3. Оксидация
Предупреждающие признаки:
Оранжево-коричневый цвет белых вин, которые могут пахнуть Хересом или сидром, или кирпично-оранжевый цвет красных вин, которые не производят впечатление и кажутся безжизненными.
Причина:
Оксидация - часто встречающаяся жалоба потребителя. Оно может начаться во время производства, хранения или в течение нескольких часов после открытия бутылки. Всегда спрашивайте своего бармена, в какой день он или она открыли эту бутылку. Расфасовка также может стать причиной появления окисления. Упакованные вина имеют более короткий срок хранения, чем бутилированные из-за высокой скорости обмена кислорода в упаковочных пакетах. Если бутылки вина находились вне сырого места и все таки ощущается вкус окислившегося, то проблема вероятно началась еще у производителя. В случае Хереса, Vin Jaune (или желтое вино) и некоторых белых вин, эти пряные вкусовые ощущения являются преднамеренными.
Черта дефекта: Умеренная
Оксидация представляет из себя постепенный процесс, но если потеря цвета, ароматности и вкуса происходит резко, то считайте это задатками превращения в уксус.
4. Сварившееся / мадеризированное
Предупреждающие признаки:
Вкус обжаренного, тушенного с ощущением клейкости в красных винах вместе с сливовым оттенком и резко усиливающимся ароматом, или в белых винах с коричневым, ореховым оттенком как у Хереса, который далеко не вкусный.
Причина:
При длительном воздействии тепла или серии температурных скачков можно «сварить» вино. Также процесс нагревания, известное как маденизация, используется для изготовления Мадеры, и еще нескольких вин, которые могут применяться при лечении. «Сварившееся» вина тоже характерно проявляют признаки оксидации. Пробка, частично выбитая из горловины бутылки, является основным показателем того, что тепло расширило воздух внутри. Это процесс может произойти в любом месте: жара в доке во время транспортировки, солнечное окно в магазине, пиццерия, которая хранит «Кьянти» над печью, или багажник автомобиля в летнее время.
Черта дефекта: Серьезная
Если вино было «сварено», то при обнаружении этого недостатка, его можно применить в приготовлении блюд вместо жидкости для тушения.
Нет причин для беспокойства. Хотя их очень часто ошибочно принимают за винные недостатки, эти общие явления совершенно нормальны, и не повредят вкусу вашего вина.
Винные Бриллианты
Признаки:
Кристаллики на дне бутылки.
Причина:
Нет, это не стекло в твоем стакане. Скорее, это образование тартрата (винного камня). Они формируются когда естественным образом калий и винная кислота вступают во взаимодействие и отделяются от жидкости. Хотя технологии винодельческих предприятий практически способны предотвращать их образование, тем не менее, они не вредны.
Осадок
Признаки:
Темное, зернистое вещество на дне или стенках вашей бутылки красного вина.
Причина:
Только в винном мире мутность в вашей бутылке будет являться хорошим признаком. Зачастую как знак качества, аналогично как и у винтажного портвейна, осадок возникает по двум причинам. Во-первых, многие производители не фильтруют и не очищают свои вина, чтобы сохранить вкус и текстуру. Что впоследствии оставляет за собой частицы, которые оседают со временем. Вторая причина связана со старением. Исследование показывает, что соединение кислоты, танина и естественного красителя при взаимодействии выпадают в осадок. К счастью, осадок безобиден. Просто декантируйте (перелейте из бутылки в графин) перед подачей.
Бреттаномицес или “Бретт”
Предупреждающие признаки:
“Скотный двор”, “лошадиный” и “звериный” - типовые дескрипторы аромата.
Причина:
Больше чем любой другой дефект, Бретианомицес, сокращенное как Бретт, формирует определенное направление в индустрии вина. Бретт уже давно играет ключевую роль в профилях аромата, ассоциирующийся с престижными апелласьонами и виноградниками, особенно на юге Франции долины Роны. Еще до того, как кто-то прознал, чем вызваны ароматы “скотного двора”, “пластыря” и “конского одеяла”, известные производители, зараженные этой порчей дрожжей, завоевали похвалы и высокие оценки критиков. Шато де Бокастель из Шатонеф-дю-Пап регулярно всплывает в качестве примера. Тем не менее, несмотря на свою историческую актуальность, большинство виноделен стараются избегать дрожжей Бретианомицеса в своих винах.
Черта дефекта: Умеренная
Прекрасная с резким запахом нота для одного дегустатора может быть гадкой с дурным запахом для другого. Хотя это вопрос предпочтения, слишком много Бретта может погубить вино.
Летучая кислотность, также известная как VA(Volatile acidity)
Предупреждающие признаки:
Запах, варьирующий от ацетона или лака для ногтей до прямо-таки запаха уксуса.
Причина:
Все вина обладают летучей кислотностью. Ее присутствие становится проблемным только на более высоких, заметных стадиях созревания вина. Как правило, это происходит после того, как бактерии, которые производятся в винодельне, становятся неконтролируемыми. Эти гремлины, известные как ацетобактер, могут превратить вино в уксус. В комбинации с алкоголем и кислородом, они могут привести VA к неприятностям. Некоторые виноделы используют ее как инструмент для того, чтобы придать сложность или добавить “высоко тонизирующие” ноты в их вина. Но как только ароматы переместились на территорию уксуса, вино становится, ну, как бы его первоисточником. В конечном счете, редко можно встретить коммерческое вино, оказавшееся дефектным от VA.
Черта дефекта: Умеренная
Определяется в каждом конкретном случае. На более низких стадиях VA придает сложность вину. На высоких уровнях, она разрушает фруктовые вкусовые качества.
Редукция
Предупреждающие признаки:
От запаха жженой спички до запаха чеснока, резины и тухлых яиц.
Причина:
Редукция является противоположным процессом оксидации. Оно происходит во время процесса виноделия, когда винам недостаточно воздуха, что приводит к выделению летучих серных компонентов. Редукция используется производителем вина для сохранения свежих фруктовых ароматов или добавления сложности, поэтому при открытии бутылки вы можете заметить запах жженой спички или дыма кремневой искры. При более ярко выраженном процессе, вы почувствуете запах чеснока и тухлых яиц. Но чтобы немного сократить редукцию, можно ее «сдуть», как говорят винные профи, с помощью аэрации (насыщением кислородом).
Черта дефекта: Слабая
Очень маловероятно приобрести вино с запахом тухлого яйца от коммерческого производителя. При более мягкой форме редукции, просто декантируйте в течение часа или бросьте в него чистую медную монету.
16.05.2018
